La fórmula del éxito del Restaurante el Alquimista

Comedor del Resturante El Alquimista. restaurante el alquimista
Comedor del Resturante El Alquimista

Me aventuraría a decir que los dueños del Restaurante El Alquimista son los pioneros del concepto de gastrotapas en Salamanca. Cuando aquí casi nadie había oído esta palabra, un pequeño local de Van Dyck empezó a implantar hace diez años un nuevo formato de bar. Ellos -y también El Majuelo, para ser justos- ofrecían unos pinchos muy elaborados, cocinados al momento y que sólo te servían si había mesas libres para sentarte. Se acabó eso de comer un moruno en la barra, mientras el de al lado te mancha con la grasa del montadito.
Recuerdo que por aquellos tiempos era habitual el comentario de «son pinchos raros y muy caros». La gente no estaba acostumbrada a pagar 4 euros por una tapa cuando un pincho de callos te sale por un euro.
De aquel Tevere dieron el salto al Restaurante El Alquimista de Salamanca. Pronto se convirtió en uno de los restaurantes más innovadores de Salamanca. También, poco a poco, fueron ganándose a un público al que le gusta que le sorprendan con la comida.
Al tratarse de un local pequeño era bastante fácil encontrarlo completo en los días punta, pero la tarea más complicada de un restaurante consiste en no depender sólo de tres servicios a la semana. Hay que funcionar todos los días. En el Restaurante El Alquimista apostaron por un menú del día que -como las gastrotapas en su día- era innovador. ¿Cuántas veces habremos oído aquello de «como primeros tienen entremeses, espárrragos o macarrrones, y de segundos…» Aquí estamos hablando de unos conceptos que nadie ofrecía y que ahora se intentan emular, aunque el maestro siempre es el maestro.

El Restaurante El Alquimista y su innovador menú del día

Sepia estofada en su tinta con causa limeña. Restaurante El Alquimista
Sepia estofada en su tinta con causa limeña
Caldo de cocido con macarrones, chorizo y papada. Restaurante El Alquimista
Caldo de cocido con macarrones, chorizo y papada

Tenía intención de escribir sobre alguno de los platos que más me gustan de la carta habitual del restaurante. Luego he pensado en la gente que no conozca aún el lugar, o en la enorme calidad del menú del día, y me ha parecido más interesante centrarme en ello.
El menú se sirve de lunes a viernes en horarios de comida. Tiene un precio de 16,95 euros y consta de entrante, segundo y postre.
Del menú que hemos probado tengo que quedarme con un sorprendente plato de sepia estofada con causa limeña y su tinta. Da la casualidad de que un par de semanas antes acababa de conocer la causa limeña en el Restaurante Suite22 de Valladolid y me apetecía comparar. Aquí la causa limeña no es amarilla, sino que viene teñida de negro por la tinta de la sepia. El sabor también es más suave y el chile está muy atenuado. En cambio, la sepia -que al ser estofada está muy tierna- viene ‘decorada’ con unas gotitas de mayonesa de ají anaranjada que es bien picante. Al principio pensé que como estos chicos son tan innovadores habían deconstruido la causa: la masa de papa por un lado y lo picante por el otro. Lo pregunté y me sacaron del error.
Dentro del menú también probamos un caldo de cocido con macarrones, chorizo y papada de cerdo. Simplemente el caldo del cocido ya merecía la pena por lo bien hecho que está. El chorizo y la papada conjugan de maravilla con la intensidad del caldo. Y lo de los macarrones es una ocurrencia que pude parecer acertada o incoherente en función de gustos. Para mí tiene todo el sentido del mundo. ¿Acaso la sopa del cocido no se sirve con fideos? Pues esto es parecido, pero más gordo.

En este original menú destaca la fusión de la sepia estofada en su tinta con causa limeña

Salteado de cordero con verduras y cremita de padrón. Restaurante El Alquimista
Salteado de cordero con verduras y cremita de padrón

Pasamos a los segundos y, de nuevo, sorpresas. Nos decantamos por dos opciones de carne. El primero es un plato de lechazo salteado con verduras de temporada. Transcripción: cordero troceado, con una guarnición de brócoli y coliflor, y sobre una cremita también de coliflor y otra de padrón. En este caso lo que me saca una sonrisa es la crema de padrón. Para mí es lo que le da sabor al plato y hace que apetezca untar. El cordero está bueno y las verduras vienen salteadas. Por lo visto, a la mayoría de los mortales les gusta que las verduritas sean crujientes. A mí no. De hecho me da un poco de repelús que una verdura esté dura. En mi casa también las salteo, pero después de que ya están bien hervidas.

Cerdo ibérico con mostaza, queso y manzana. Restaurante El Alquimista
Cerdo ibérico con mostaza, queso y manzana

El otro segundo que probamos fue un muy generoso plato de cerdo ibérico en salsa de mostaza con manzana y queso de cabra. Como sucede con el lechazo, las salsas son lo que hacen especiales a ambos platos. Cordero y cerdo se pueden comer en cualquier parte. Lo que no tanta gente suele utilizar es la crema de padrón o esta salsa de mostaza a la antigua, con su característico granulado amarillo y rojo. No es la primera vez que pruebo una carne de cerdo con mostaza, pero sí con una mostaza lo suficientemente equilibrada como para no comerse al elemento principal, el cerdo, y dejar que me lo coma yo.

Como no aprendo de mis errores olvidé avisar de mi lista de alergias entre las cuales, la manzana figura en el pódium. La valoración de este plato se me queda a medias por no poder probarlo todo.

Recreación del famoso helado 'Drácula'. Restaurnate El Alquimista
Recreación del famoso helado ‘Drácula’

Cerramos el menú con dos postres de concurso. El Drácula es una reedición de aquel helado de los 80 que todos pedíamos porque era de los más baratuchos. El sabor a fresa lo logran con fresas naturales. El sabor de la vainilla viene con una bola de helado bastante compacta y que también recuerda a la nata de los Dalky. Por último, el sabor a cola está en una especie de caramelo líquido, nada denso y refrescante.

Cremoso de aguacate con cacao y maíz. Restaurante El Alquimista
Cremoso de aguacate con cacao y maíz

Nuestro último postre era un cremoso de aguacate con cacao y maíz. Aquí el aguacate no se sirve de color verde, sino mezclado con el cacao. El resultado es un aparente churro de chocolate, pero con un sabor sorprendente. El maíz está presente en forma de palomitas, y también con granos de maíz tostado y espolvoreado por encima del cacao. Es un plato muy original, aunque se vuelve denso en la boca.

Para beber tomamos dos copas de Ribera del Duero: un Valparaíso Roble de 2015.

Aunque no forma parte de este menú hay un postre del Restaurante El Alquimista que merece una mención. Es una mezcla de chocolate, aceite de oliva virgen extra y sal. Parece chocante, pero es una maravilla. Cuando tenían el Tevere lo probé en una versión inicial. Era una especie de rebanada de pan de molde con chocolate, aceite y sal. Cuando algo me sorprende tanto tengo que preguntar al cocinero. Muy amablemente me explicó que la sal en sí no tiene sabor, sino que es un potenciador del sabor. «Si le echas sal al chocolate, potencias el sabor del chocolate», me dijo. ¡Qué cosas tiene la alquimia!

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Periodista. Vivo de lo que escribo y luego escribo sobre lo que me da vida: los viajes memorables, la gastronomía, el vino rico y lo que se ponga.

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