Carlos Barco y su versión de la panceta de Soria

Panceta de Soria con micropista y yema caramelizada. Carlos Barco
Panceta de Soria con micropisto y yema caramelizada

Al chico más gordito de mi grupo de amigos de la infancia le llamábamos ‘el panceto’. Yo creo que es por eso que tengo una imagen negativa de la panceta como alimento. La asocio con esos bocadillos grasosos que te resucitaban a las tres de la mañana cuando salías de fiesta. Al final, el producto puede ser vulgar o glamuroso en función de las manos que lo cocinen. Hay panceta de pret a porter y panceta de pasarela. En el Restaurante Montero he probado una panceta de Soria con micropisto y yema caramelizada que es de alta costura. Pero, claro la ha diseñado Carlos Barco, que ya lleva muchos desfiles a sus espaldas.

Dentro de Salamanca Carlos Barco es uno de los que mejor manejan las técnicas de cocina más experimentales. Sabe lo que es encabezar a la expedición salmantina en Madrid Fusión. Es maestro de futuros cocineros y ha sido premiado con el máximo galardón que existe en Salamanca en materia de restauración: los premios Hostelería Salamanca.

Hay panceta de pret a porter y panceta de pasarela. Depende de las manos que lo cocinen. Esta es de alta costura

Carlos Barco: un chef top aunque no fue a TopChef

No tengo el gusto de conocerle personalmente, pero por lo que tengo entendido Carlos Barco debe ser buena gente y amigo de sus amigos de profesión. Eso me gusta. ¿Se imaginan a un cocinero escribiendo en Twitter que el del restaurante de al lado es un marrano o un carero? No se lo imaginan porque, sencillamente, eso no pasa. Me da envidia sana el compañerismo que existe en un gremio como el de los cocineros. Soy periodista y en mi oficio es muy común que alguien de tu misma profesión —me niego a llamarlos ‘compañeros’— te ofenda (mejor dicho, lo intenta) sin venir a cuento.

Aunque Carlos Barco lleva décadas en los fogones, creo que empecé a seguirle cuando montó su propio restaurante en el Polígono del Montalvo. Lo probé y me gustó mucho. Me gustó porque, sencillamente, era bueno. Es verdad que la ubicación no era la ideal —en la planta superior de una gasolinera— pero hay muchos restaurantes que triunfan en pueblos o en el extrarradio. También me gustaba su trabajo en el Restaurante Tablanca. Tenían una cocina acristalada y allí le veías trabajar directamente en tu plato. Lo que pasa es que Salamanca es Salamanca. Si en una mano pones un montadito de lomo y en otra mano una cococha con nitrógeno líquido, la del montadito se va rápido a la boca y con la otra te sueltan un bofetón por pijo.

Panceta de Soria para una carta de invierno

En el Montero ha encontrado un hábitat perfecto. Es un restaurante totalmente asentado y en el que se aplica modernidad a la tradición. Con esa filosofía hay que aspirar a estar entre las mejores tapas de SalamancaEl plato que os sugerimos es el mejor ejemplo: panceta. ¿Qué puede haber más gañán que un torrezno? Pero aquí es donde entra la mano y la mente de los cocineros. De los buenos, claro. Le dan un giro de tuerca al producto y… voilá: ‘Panceta de Soria con micropisto y yema caramelizada’. Según lo escribo se me hace la boca agua.

¿Qué puede haber más gañán que un torrezno? Ahí entran los cocineros buenos para darle un giro de tuerca al producto y crear este plato

En este caso el plato es una tapa. Un taco de panceta que cocinan a baja temperatura –deben tardar casi un día para dejarla en su punto-, le añaden un pisto de cebolla y pimiento, y un salteado de cebollino. Encima colocan una yema texturizada. Al parecer congelan el huevo y luego le quitan la cáscara y la clara. Es curioso porque sé explicarlo, pero no me imagino cómo lo hacen. La yema la cubren de azúcar y la caramelizan con un soplete de cocina. Por último: la panceta, el pisto y la yema la depositan sobre un jugo de cerdo bastante cañero. De los de untar pan y quedar comido. Yo lo explico en cinco líneas, pero la tapa tiene un sinfín más de detalles que se me escapan. Está buenísima porque la piel tiene su toque tostado, la carne está tierna y la grasa lo une todo.

Arroz meloso de setas y parmesano. Carlos Barco
Arroz meloso de setas y parmesano
Témpura de bacalao. Carlos Barco
Témpura de bacalao
Costilla con patata chip. Carlos Barco
Costilla con patata chip
Ensalada de maruja con naranja y granada. Carlos Barco
Ensalada de maruja con naranja y granada

Estamos hablando de una tapa, así que hay que pedir unas cuantas más. Nosotros nos inclinamos por un arroz meloso de setas y parmesano, que es de las tapas que suele perdurar en la carta al margen de la estación del año. En nuestra última visita continuamos con una costilla con sus patatas chip por encima y una témpura de bacalao con crema de limón y curry. Ese día había una ensalada de marujita que era top. Aliñada con un par. Y como soy devoto de las patatas bravas no podía dejar de probar una referencia nueva en el Montero. No era lo que me esperaba. Son como las papas arrugadas, pero partidas a la mitad, tostadas, especiadas y con dos salsitas para untar. Bueno, había que probarlas y ya están probadas.

Recuerdo que este verano cené dos o tres platos buenísimos en el Restaurante Montero. Uno era un atún rojo en el que todos los elementos venían texturizados. El aceite de oliva era una gelatina y creo recordar que también traía algo de wasabi. El otro era una sartencita con carne de cerdo —presa o pluma— y unos dados de patata frita al ajillo. Luego, por supuesto, la ensaladilla rusa que es el huevo de colón, pero que si está bien hecha es exquisita.

Postre de 'cinco chocolates'. Carlos Barco
Postre de ‘cinco chocolates’

Para cerrar esta degustación de tapas no podía faltar un poco de chocolate. Este en concreto era un ‘cinco chocolates’: brownie, flan, mousse, chocolatina y líquido. Es curioso pero a los chocolateros nos entran estos postres por los ojos cuando lo leemos en la carta, pero luego en el paladar se nos quedan demasiado suaves.

Para que se hagan una idea del precio. Estamos hablando de una cuenta para seis tapas, un postre y seis copas de vino —que quede claro que éramos tres personas— que nos salió por poquito más de 60 euros. Unos 20 por persona. Perfecto, ¿no?

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Periodista. Vivo de lo que escribo y luego escribo sobre lo que me da vida: los viajes memorables, la gastronomía, el vino rico y lo que se ponga.

Comments 1

  1. Saborea Salamanca, bandera salmantina en MadridFusión – Trotaplatos
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    […] Carlos Barco y su versión de la panceta de Soria […]

    17 enero, 2017

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