El confit de pato de la mejor arrocería en Salamanca

Así se presenta el arroz con confit de pato. arrocería en salamanca
Así se presenta el arroz con confit de pato

No hay nada mejor que ser el primero en ocupar un vacío que nadie ha sabido aprovechar. El restaurante Cala Fornells se convirtió -hace ya muchos años- en la principal arrocería en Salamanca porque no tenía competencia, o porque la competencia pecaba de incompetencia. No estamos en el Mediterráneo, pero al menos un establecimiento especializado en arroces hace falta en toda ciudad que se precie de tener buena gastronomía.

Cala Fornells fue siempre la mejor arrocería en Salamanca por falta de competencia o por incompetencia de la competencia

Por lo general no hay muchos restaurantes en la capital charra que se centren en el arroz. Recuerdo varios que lo intentaron y que solo duraron unos pocos meses. Es curioso porque, al menos uno de ellos, hacía a mi entender mejor arroz que el Cala Fornells. Era más levantino, con una altura que no superaba un dedo, con un grano sueltecito que se podía separar con el tenedor, y con un sabor potente donde el caldo tenía mucha más presencia.

Paella multisabor de cuatro porciones, aunque las hay de más tamaños. arrocería en salamanca
Paella multisabor de cuatro porciones, aunque las hay de más tamaños

Pero Cala Fornells tiene algo que le diferencia del resto: la paella multisabor. La explicación más recurrente a la hora de definirla es que se asemeja a una ficha del Trivial Pursuit, divivida en quesitos, y en cada quesito hay un tipo de arroz diferente. Así, si vais a comer cuatro personas, podéis pedir cada uno un arroz distinto y no ceñirse a aquello de ‘mínimo para dos personas’. Ya que no hay mucha oferta de arrocería en Salamanca, al menos que la carta sea amplia. Seguro que incluso siendo clientes frecuentes no va a ser posible degustar todas las variedades que cocinan. No porque sean cientos, sino porque al final nos terminamos encariñando con un plato y nos cuesta salir de lo que sabemos que nos va a gustar sí o sí.

Una arrocería en Salamanca con una larga lista de recetas

 

Un plato de arroz con confit de pato. arrocería en salamanca
Un plato de arroz con confit de pato

De la larga lista de arroces que se cocinan tenemos que recomendar uno: el arroz con confit de pato. Un arroz con azafrán presentado con un muslo de pato que el camarero se encarga de deshuesar y limpiar antes de servir.
El arroz está prácticamente limpio, salvo por unas piezas de verdurita. Lo que le da la gracia es el pato, porque es una carne que suele quedar demasiado roja, pero al hacerse al horno queda perfecta. Tiene la apariencia de un pollo asado, pero luego el sabor se parece más a una carrillera o a una carne de ternera estofada.
La porción es grande. Da para servir un plato muy generoso de arroz, y repetir con unas cuantas cucharadas más. Pero lo habitual -vamos, lo que a mí me gusta- es servirte tu plato de arroz, y dejar una cantidad como moneda de cambio: «Te dejo un poco de mi arroz con pato y pruebo tu arroz negro». Ya que lo mencionamos, el arroz negro es otro de nuestros favoritos. En este caso sí viene con trozos de calamar y sepia pero, sobre todo, con un cuenco de alioli que está buenísimo.

 

Arroz negro y una buena cucharada de alioli. arrocería en salamanca
Arroz negro y una buena cucharada de alioli

Con el arroz negro hay que tener el cuidado de pensar qué vas a hacer después de comer. Lo digo porque la boca y los dientes quedan teñidos por la tinta y si no llevas un cepillo a mano vas a dar el cante durante el resto del día.
De la lista de arroces -no la hemos probado toda- siempre nos ha gustado el arroz pelado (marisco limpito), el arroz con bogavante (se sube más de precio) y un arroz con setas que tiene un sabor muy intenso.
La principal arrocería en Salamanca no es típicamente valenciana, sino mallorquina. Su creador, Juan Santamaría, impregnó ese estilo balear en la preparación y cocción de sus arroces. Tras la muerte de Santamaría el restaurante fue recuperado por algunos empleados. Tuvo fases de desconcierto pero, definitivamente, ha encontrado el rumbo y vuelve a ser la mejor arrocería en Salamanca.

Cuando el arroz es el segundo plato…

Huevos fritos con patatas y puntitas de lomo. arrocería en salamanca
Huevos fritos con patatas y puntitas de lomo

Hay un entrante que llevábamos más de 15 años pidiendo y que eran los huevos rotos con gulas y gambas. Huevos con la yema muy líquida, patata blandita y un recipiente de barro para que todo se pueda mezclar. Hubo un tiempo en el que los empezaron a servir en plato plano -se derramaba todo- y le añadían ¡hojas de lechuga y una especie de remolacha! Tuve la osadía de decir que a mí no me gustaba que le echaran esas rarezas a unos huevos rotos   -¿Yema de huevo con remolacha?- y la respuesta que recibí fue tan grosera que me sirvió para no volver por ahí durante siete años: hasta que supe que habían cambiado de gerencia.

Una mala respuesta de los anteriores empleados hizo que no regresara por allí en siete años

En nuestras últimas visitas -con personal mucho más amable- ya no he encontrado ese plato en la carta. Una pena. En su defecto hemos probado unos huevos con patatas y puntas de lomo que está bien, pero no es lo mismo. Básicamente porque no son unos huevos rotos.

Pan cristal con tomate. Arrocería en salamanca
Pan cristal con tomate
Sorbete de mojito. arrocería en salamanca
Sorbete de mojito

También éramos asiduos de un ‘pa amb tomaquet‘ en el que raspabas el ajo sobre unas enormes rebanadas de pan, le echabas aceite, sal y exprimías un tomate a tu gusto. La nueva versión de ese plato es el pan cristal. Más moderno, más chic por aquello de que el plan cruja y también muy rico. Un entrante desenfadado y baratito para abrir una comida.

El vinito fue un blanco de rueda llamado Naia.

Un blanco muy afrutado que nunca había probado, pero en consonancia con casi todos los verdejos. De momento, seguimos quedándonos con un Lagar de Isilla como el que bebimos días atrás en Mencía.

Ese giro de tuerca a la hora de plantear los platos que notamos en varios entrantes lo encontramos también en los postres. Me voy a quedar con un sorbete de mojito bastante logrado y que refresca después de una comida intensa. Y no pega, si el problema es el coche.

El nivel de precios del restaurante es bastante asequible. Nuestra comida era para cuatro personas: dos entrantes a compartir, cuatro arroces, cuatro postres, agua y vino por 108 euros: 27 por cabeza.

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Periodista. Vivo de lo que escribo y luego escribo sobre lo que me da vida: los viajes memorables, la gastronomía, el vino rico y lo que se ponga.

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